Slide
Slide

جستجو در بلاگ
دسته بندی
طرز تهیه چند غذا
نویسنده: مسئول فنی در
۰۳ اسفند ۱۳۹۲
[ آخرین به روزرسانی در ۰۹ فروردين ۱۳۹۳ ]

1- دیگچه مشهدی :دیگچه مشهدی
مواد لازم :
برنج : صد گرم ( از برنج ایرانی با عطر خوب استفاده کنید. نیمدانه اشکالی ندارد.)
شیر: یک کیلوگرم ( شیر تازه باشد بهتر است، در فصل بهار از شیر گوسفندی نیز می توانید استفاده کنید.)
شکر :  1/5-1 کیلوگرم ( با توجه به ذائقه شما )
گلاب، کره 50 گرم، هل ، زعفران

طرز تهیه :
1-      در صورتیکه از شیر تازه گاو یا گوسفند استفاده می کنید. شیر را به مدت حداقل نیم ساعت بجوشانید. در تمام مدت جوشاندن مواظب باشید که شیر ته نگیرد. ( برای شیر پاستوریزه جوشاندن لازم نیست و فقط شیر را داغ کنید.) در انتها سرشیر را از روی شیر جدا نکنید.
2-      برنج را به شیر اضافه کنید و حدود سه ساعت بخوابانید. در صورتیکه صبح می خواهید دیگچه را درست کنید. برنج را می توانید از شب قبل در شیر بخوابانید. ( غالب افراد برنج را در آب می خوابانند، که به نظرم جالب نیست و آبی که برنج به خود می گیرد، از کیفیت نهایی دیگچه می کاهد.)
3-      برنج و شیر را به مدت حدود 2 ساعت روی اجاق حرارت داده و هم بزنید. ( مواظب ته گرفتن باشید، اگر چنانچه ته گرفت با کفگیر ته گرفته ها را جدا نکنید، چون بقیه دیگچه را خراب می کند.) بعد از حدود یک و نیم ساعت شکر را آرام آرام اضافه و هم بزنید. در انتها به مخلوط گلاب وکره (اختیاری) اضافه کنید. میزان گلاب بستگی به عطر و طعم مورد نظر شما دارد. برای اینکه بفهمید حرارت دادن کافیست، هر مدت چند برنج را با کفگیر بردارید و ببینید آیا برنج از حالت شیشه ای خارج شده است و به صورت سفید دیده می شود. ضمناً آنقدر اینکار را ادامه ندهید، تا برنج  له شود، بهتر است که دانه های برنج در دیگچه دیده شوند. در این صورت مزه دیگچه نیز بهتر می شود.
4-      در صورتیکه می خواهید دیگچه دو رنگ درست کنید. نیمی از مخلوط را به ظرف دیگری منتقل کنید و به آن زعفران اضافه کنید. حال شما دیگچه سفید و دیگچه زعفرانی دارید.
5-      مخلوط را مزه و بو کنید، چنانچه عطر و طعم آن را پسندید، درب قابلمه ها را با دم کن، مانند حالتی که برنج را دم می کنید، ببنید. پس از نیم ساعت دیگچه شما آماده است.
6-      به دو طریق می توانید، دیگچه را بسته بندی کنید.
الف – مخلوط را در یک سینی یا ظرف به عمق حداقل 5 سانتیمتر بریزید، تا سرد شود. برای اینکه دیکچه شما دو رنگ و زیباتر باشد، می توانید یک ردیف درمیان سفید و زرد روی سینی بریزید. نگران مخلوط شدن نباشید. پس از چند ساعت که دیکچه سرد و سفت شد، آنرا به شکل دلخواه برش دهید. برش ها به گونه ای باشد، که در هر برش از هر دو رنگ وجود داشته باشد.
ب-  دیگچه را در ظرف های یکبار مصرف بریزید. برای اینکار دو نفر همزمان از راست و چپ دیگچه را در ظرف بریزند.  نگران مخلوط شدن در وسط ظرف نباشید.
7-      روی دیگچه را با خلال پسته و بادام تزیین کنید. بهتر است خلال پسته را در قسمت سفید و خلال بادام را در قسمت زرد بریزید. عکس ها از اینترنت است.

خاطره من از دیگچه : حدود 15 سال قبل یکی از اقوام، مقداری دیگچه برایمان آورد. من با تصور اینکه یک چیزی شبیه شله زرد یا شیر برنج است، اولین قاشق را که خوردم، هنوز مزه اش را کاملاً نفهمیده بودم که گفتم اینها چیست؟ گفتند دیگچه. گفتم خیلی خوشمزه است. از کجاست. خانمم گفت: فلانی آورده . گفتم تلفن بزن و طرز درست کردنش را بپرس. خانمم گفت : بد است. گفتم : اشکال ندارد، بگو شوهرم گفته بپرس، از نظر من اشکالی ندارد. خلاصه تا آن شب طرز درست کردن دیگچه را یاد نگرفتم، ول کن ماجرا نشدم. از آن موقع هرسال وفات پیامبر (ص) دیگچه درست می کنیم. البته من چون در مورد هر کاری سعی می کنم، اگر بتوانم بهترش کنم، تغییر کوچکی در طرز تهیه اش داده ام، با اجازه مشهدی ها.

2- قورمه بیرجندی :

مواد لازم :قورمه بیرجندی
گوشت : برای هر نفر 400-300 گرم ( چربی گوشت را نگیرید. )
نمک : با توجه به طعم و مزه مورد نظر شما ( البته توجه کنید که در گذشته همواره قورمه را خوش نمک درست می کردند.)

طرز تهیه :
1-      قابلمه را روی شعله کم گذاشته و بلافاصله گوشت را در ظرف بریزید. نگران سوختن گوشت نباشید و به هیچ عنوان آب یا روغن اضافه نکنید، چون آب مزه قورمه را خراب می کند. گوشت پس از مدتی خودش آب می دهد.( شعله کم خیلی مهم است، بعضی افراد از ترس سوختن و یا راحت کردن کار خودشان آب اضافه می کنند، که اشتباه است.) گوشت را هر 5 دقیقه، چند ثانیه هم بزنید و پس از آن که مقداری آب داد، درب قابلمه را ببندید.
2-      هر 15-10 دقیقه، چند ثانیه  قورمه را هم بزنید.
3-      پس از حدود دو ساعت به غذا نمک اضافه کنید.
4-      مرحله 2 را تا زمانیکه گوشت پخته شد ادامه دهید. ( میزان پخته شدن قورمه به سلیقه فرد بستگی دارد. بعضی افراد دوست دارند که کاملاً پخته شده باشد و بعضی دوست دارند که مانند شیشلیک با دندان بکنند.)
5-      نحوه سرو غذا در گذشته به این صورت بود که در کف بشقاب یک تکه نان می گذاشتند و قورمه را روی نان می ریختند.
ماندگاری درازمدت :

قورمه را پس از پختن به مدت چند ماه می توان در داخل ظرف مناسب ( در بیرجند در داخل دبه نیکلی ) حتی خارج از یخچال نگهداری کرد. شکل بالا ( سمت راست )  قورمه سرد شده را در حالیکه توسط روغن احاطه شده نشان می دهد.
خاطره 1 : زمانی که من دانشجوی رشته کارشناسی در دانشگاه شیراز بودم، یک بار برایمان از بیرجند قورمه فرستادند. من و دوستانم تا مدت طولانی بعضی شب ها قورمه می خوردیم. با قاشق چند تکه از قورمه را جدا و همانطور سرد با نان می خوردیم. ( واقعاً خوشمزه بود ) البته اگر کسی گرم می خواست گرم می کرد. در طول روز هم گاهی ناخنک می زدیم. من فکر می کنم از ساندویج و پیتزا از هر نظر بسیار بهتر است. ( البته امروز قورمه غذای گران قیمتی است و ممکن است با زندگی دانشجویی نسازد.)
خاطره 2 : چند سال قبل یکی از اقوام بیرجندی، که دست به آشپزی اش نیز خوب است و خانمش مشهدی است. اقوام خود و خانمش را شام دعوت قورمه کرد. از آنجا که، بعضی از بچه ها قورمه دوست ندارند، مقدار کمی برنج هم درست کرده بود. اقوام خانمش فکر می کردند که قورمه را باید با برنج خورد و خودتان می توانید حدس بزنید که چه اتفاق افتاد...

3- ته دیگته دیگ
ته دیگ به تنهایی غذایی نیست، مگر اینکه شما به آن مرغ، گوشت و... اضافه و ته چین مرغ یا گوشت درست کنید. اما خیلی از اوقات آشپزهای حرفه ای نیز هنر خود را با ته دیگ، به رخ می کشانند. من در اینجا می خواهم طرز درست کردن ته دیگ با ضخامت مشخص را به شما آموزش دهم.  در ضمن مقداری از نگرانی شما در مورد اینکه ته دیگ چطور در می آید را کم کنم.












نظرات کاربران
shadi :    
۱۷ ارديبهشت ۱۳۹۳
۱۷ ارديبهشت ۱۳۹۳
دستت درد نکه در مورد قرمه مشهدی گفتی چرا طرز ته دیگه نصف گذاشتی مشتاق یاد گرفت از شما هستم موفق باشید


نظر بدهید

ایمیل شما پنهان می ماند.